diumenge, 16 de setembre de 2012

RAVIOLIS DE CIVET DE SENGLAR AMB SALSA DE CERVESA I GELATINA DE CERVESA DE CIRERA



Amb aquesta recepta em presento al concurs “receptes amb cervesa per a blogaires” que ha organitzat la revista Cuina dins el marc de la Festa del porc i la cervesa de Manlleu.

Ingredients per al civet

1.200 g de costelles de senglar (700 g de carn un cop desossada)
2 pastanagues pelades
1 porro
1 ceba
2 tomàquets madurs
2 fulles de llorer
6 claus
1 branca de farigola
10 boletes de pebre en gra
75 cl de vi negre
200 ml de conyac
200 ml de brou
Sal
Oli

Ingredients per a la pasta fresca

250 g de farina
2 ous
12 ml de cervesa de blat
12 ml d’oli d’oliva verge
4 g de sal
Semolina

Ingredients per a la salsa de cervesa

1 ceba gran
250 ml de cervesa
200 ml de nata
1 grapat de pinyons
Oli

Ingredients per a la gelatina de cervesa de cirera

500 ml de cervesa de cirera
1 sobre de gelatina neutra en pols



Elaboració del civet

Primer de tot desossem les costelles i en fem daus d’uns 3 cm. Fiquem tots els ingredients (menys el brou, la sal i l’oli) dins d’una olla i ho deixem macerar dos dies dins la nevera.

Un cop macerat en retirem les espècies (llorer, pebre , clau i farigola) i en separem la carn, la verdura i el caldo.

Salem  la carn i l’enfarinem. La fregim en una paella amb oli fins a formar una crosta. No cal que es cogui de dins.

Si l’oli no ha quedat cremat hi fregim les verdures (sinó, n’hi posem de nou). Hi afegim una cullerada de farina i fregim les verdures.

En una olla fiquem la carn fregida, les verdures, el vi de macerar i el brou que haurem fet amb els ossos del senglar. Ho coem a foc baix un parell d’hores. Ho anirem remenant perquè no s’enganxi.

Un cop passat aquest temps, reservem la carn i passem la resta pel passa puré.

En una olla ajuntem la carn i la crema que hem obtingut de les verdures i ho coem uns 5 minuts més.

Un cop fred, triturem a la picadora 500 g de carn del civet de senglar fins a obtenir una textura semblant a la de fer canelons. A continuació, la fiquem dins d’una màniga pastissera i la reservem a la nevera.

Elaboració de la pasta

En una amassadora fiquem tots els ingredients, menys la semolina, i ho amassem fins a obtenir una massa homogènia. 

Elaboració dels raviolis

Per estirar la pasta podem fer servir un corró, però és molt millor fer-ho amb la màquina. 

Dividim la massa en dos. Una la reservem dins d’un drap perquè no s’assequi. Col•loquem l’altra meitat a la màquina i la fem passar al número més alt, i així successivament: la passem un cop rere un altre, a mida que reduïm la numeració fins arribar al número 2. Fem el mateix procediment amb l’altra meitat. Aconseguirem dos rectangles.

Sobre un dels rectangles fem muntanyetes del trinxat de senglar amb l’ajuda de la màniga pastissera. Caldrà deixar una mica de separació entre cada aplicació per tal de poder tancar després el ravioli. Un cop tinguem el rectangle ple de pilonets de massa (us sortiran uns 50 raviolis), pintem amb pinzell la pasta que queda entre muntanya i muntanya amb una mica d’ou batut. 

Seguidament ho tapem amb l’altre rectangle de pasta i anem repassant la silueta de les muntanyetes amb els dits per tal que no s’escapi la massa quan el tallem. A continuació separem cadascun dels raviolis amb un tallador.

Col•loquem els raviolis sobre una plata amb una base de semolina perquè no s’enganxin (si ho fem amb farina, el ravioli l’absorbirà i s’acabarà enganxant).

Elaboració de la salsa de cervesa

Tallem la ceba ben fina i la fregim a foc mig en una paella amb oli. Quan comenci a enrossir-se hi aboquem una mica de cervesa. Deixem que cogui una mica més i hi afegim la resta. Ho deixem reduir a la meitat i hi afegim la crema de llet. Ho reduïm fins que ens quedi una textura cremosa. Finalment, hi tirem els pinyons i ja la podem retirar del foc. 


Elaboració de la gelatina de cervesa de cirera

Aboquem la gelatina en pols en un bol i hi afegim una miqueta de cervesa de cirera. Bullim la resta de cervesa en un cassó. Un cop arrencat el bull, l’aboquem dins el bol on hi ha la gelatina en remull. Ho remenem bé i ho aboquem dins d’una font mirant que ens quedi  1 cm de gruix. Ho fiquem a la nevera.

Un cop quallada la tallem a daus, que ens serviran per decorar el plat.

Muntatge final

Posem una olla amb aigua al foc. Quan bulli hi aboquem els raviolis i els coem uns 5 minuts.
Un cop cuits els escorrem. 

Posem uns quants raviolis en un plat, hi aboquem una mica de salsa de cervesa i el decorem amb els dauets de gelatina. 


11 comentaris:

  1. quina bona pinta!!
    Molta sort amb el concurs!!!

    ResponElimina
  2. Només amb la miniatura el plat ja m'ha cridat l'atenció, Laura, però és que en obrir la publicació i veure que tot, tot i tot és fet a casa... ja ha estat genial. Aquest plat és una virgueria!!! bona sort al concurs!

    ResponElimina
  3. Ei gràcies però no he tingut sort!! els meus raviolis no han estat a l'alçada dels finalistes. :( un altre dia serà!

    http://www.cuina.cat/ca/notices/2012/09/ja-tenim-els-bloggers-finalistes-per-al-dia-cuina-1600.php#comments

    ResponElimina
  4. Doncs a mi m'han encantat. Quan els he vist abans de que sortís la llista de finalistes, he pensat que tindries molts números de guanyar. Un petó!!!

    ResponElimina
  5. A mi tb m'ha encantat la teva recepta Laura!!! és genial!

    ResponElimina
  6. guau quina recepta més original!!! potser no ha estat seleccionada però fa una pinta boníssima

    ResponElimina
  7. guau quina recepta més original!!! potser no ha estat seleccionada però fa una pinta boníssima

    ResponElimina
  8. Estic amb la Laura, jo la vaig veure i vaig apostar per tu! Ànims!
    Petons

    ResponElimina
  9. Gràcies a tots!! sou genials!

    Laura

    ResponElimina
  10. Això té una pinta espectacular...i amb civet!!!!mmmmmm
    Has provat de posar-hi xocolata negra? prova-ho un dia...ja em diràs.
    Arreveure
    Jordi

    ResponElimina
  11. Que delicia de receta, me encanta la pasta fresca. Tiene una pinta estupenda, encantada de conocerte. Mil besos desde Cocina con Marta!!

    ResponElimina